月餅代加工月餅作為我國中秋的傳統美食，花色品種豐富，各地也各具特色，深受人們的喜愛。月餅本身營養豐富，加之在生產、銷售季節多遇高溫、高濕的天氣，所以月餅的哈變、霉變問題常有發生。下面我們就以某公司月餅出現的問題為例，探討月餅氧化、霉變問題的解決方法。
案例： 某公司是一家有十多年生產糖果、餅干、月餅、方便面歷史的食品集團公司．有較健全的全國網絡，也有一定的出口渠道。去年生產的伍仁月餅、鮑魚月餅出現氧化變哈、長霉變質，對市場銷售及產品品牌產生了較大的負面影響。
問題分析：
1．因果仁、冰肉等餡料氧化引起的產品變質
2．餡料中鮑魚、魚翅、燕窩等水發材料變質發臭；
3．沒有使用餅皮專用保鮮劑；
4．脫氧劑使用不當及封口不嚴，漏氣；
解決方案：
一、餡料處理
1．果仁類盡可能選擇新鮮的，去年產的肯定比前年產的果仁要耐放．一般不要選擇黑皮、變黃、長霉的果仁。冰肉要購賣鮮肉，凍肉一般不如鮮肉耐放，且肉質要好，腌制時間必須超過三天，否則易變質及烘餅時爆裂。
2．冰肉的脂肪(油)的含量在80～90％左右，可以按冰肉總重量添加0．2～0．5％。的豬肉抗氧化劑。 方法如下： a．100g白砂糖與2～5g抗氧化劑混合均勻后打成糖粉，打好的粉再攪拌均勻后與900g白砂糖混合均勻。然后再把1kg有抗氧化劑的白砂糖加到9kg白砂糖中攪拌均勻。最后把10kg的有抗氧化劑的白砂糖加入肥膘肉中一齊腌制即可。 b．如配方中有用酒(黃酒、曲汾酒)，則可以把抗氧化劑加到酒中形成3～5％的濃度．攪拌溶解即可使用。一般可以按50kg肥膘肉加入0．5kg含有抗氧化劑的酒。
3．果仁的抗氧化一般可在油中加入植物油專用抗氧化劑．添加量按油計0．25‰。例如：取2．5g抗氧化劑加到1kg油中加熱到80℃攪拌全溶后，再把含有抗氧化劑的1kg油，加到9kg油中攪拌均勻。生產時可以把果仁科先與油混合均勻后再加入其他配料。其他如叉燒月餅，燒雞月餅等可依照本法處理。
4．糕點蓮蓉保鮮劑是專用于餡料的，按餡料總量添加1～1．5‰。鮑魚月餅一般以五仁餡或其他糕粉餡為底，個別單位也有用蓉沙餡為底的。一般選擇罐頭鮑魚為好，少用干鮑，減少“水發”工藝。 以伍仁餅底為例： 把罐頭鮑一開四至八份，也可用原只，用雞骨湯或其他湯”扣軟”，后用姜、醬、酒、油等調料入味，如口感可接受，可比平時多下點糖和鹽．以增大滲透壓，入好味的鮑魚切成薄片，用專用保鮮油浸10～15分鐘后瀝干，表面灑上糖粉(砂糖)或糕粉．即可與其他配科混合打餅。 燕窩月餅水發后入味，瀝干，用保鮮油腌5～10分鐘后灑上糖粉或糕粉．再與其他配料拌勻即可。 其他同類月餅如鮑參翅肚月餅均可參考本法。
二、餅皮處理 餅皮保鮮按面粉計添加5‰。的糕點蓮蓉保鮮劑(水溶性)。
方法如下：
配方：面粉共計0．5kg(其中高筋20％、低筋80％)、糖漿400g、油150g、吉士粉10g、餅皮改良劑3g、糕點蓮蓉保鮮劑2．5g、食用枧水粉0．4～0．8g(常用為0．6g，如果糖漿酸度較高可以調到1～1．5g)、餅皮抗氧化劑按餅皮油量添加0.25‰。
工藝：
1、把計量好后的餅皮抗氧化劑加到油中稍加熱攪拌到溶化待用。糖漿加入用5～10g水溶化的枧水粉，拌勻，加入保鮮王拌勻，加入油拌勻，然后加入吉士粉和餅皮改良劑拌勻，再和面粉，和面后搓透，靜置2小時后包餡，包餡時手要快．盡可能不要讓油滲出。
2、在烘餅的掃面蛋中加入月餅增光劑，則烘好的餅表面花草更為玲瓏晶亮。添加方法如下；掃面蛋配方為3～4個蛋黃加一個全蛋，按50kg掃面蛋添加0．5kg光亮劑的比例配科，加入后攪拌均勻即可。 餅皮特點：回油在1～3小時，回油后特別通透，餅的色澤鮮艷，保存期可達2個月以上(要求餅含水量不高．則即使不用脫氧劑也可做到2個月保存期。但有萬分或十萬分之幾的概率很可能長霉，這與工廠衛生以及環境變化有關)。
三、包裝處理 烘好的餅在衛生條件下晾凍到接近室溫后準備包裝，包裝月餅時注意以下幾點：
1．包裝機的使用
A、半自動包裝機： 先把幾個空托當作月餅，用包裝機封口。封口完畢后，用手壓、腳踩，觀察熱封的氣密性和牢固性。把包裝機的溫度、壓力、速度凋好；把餅涼凍到不燙手，接近室溫時，即可入托、入袋。并把袋口向上的月餅一個個排到烘盤中準備放入脫氧劑；預計烘盤中餅的數量，從袋子中取出適當數量的脫氧劑，把未用完的脫氧劑，排出袋內空氣后封袋。而倒出來的脫氧劑由專人馬上放到月餅托的側面(如托底無孔．也可放到托底)。入好脫氧劑的餅馬上封口。絕對保證無折痕，熱封的氣密性、牢固性合符要求； 脫氧劑從倒出來開始到放入餅封好袋的時間控制10～15分鐘，特別是用20cc脫氧劑時要求更快。
B、全自動包裝機：使用自動包裝機包裝月餅，一定要先調好溫度．速度、壓力后才正式包裝，并要特別注意背封線是否密封．密封強度夠不夠，操作工為有責任心的熟練工為好。調試封口強度的簡單方法為：把空托當月餅來包裝若干個，后用腳踩用手擠壓來觀察有沒有泄氣或漏氣(當然也可用儀器去檢測)。確認密封強度夠后，還要觀察橫封線、背封線表面膜有沒有燙壞，擦壞。如果表面膜損壞后透氧率會大大增高。在確認封口質量合格后才正式包裝。
2、包裝材料最好用紫外燈照射滅菌，班前班后用具、容器最好能用酒精或二氧化氯拭擦或沖洗，工廠衛生要注意。
3、30～60g餅用20cc脫氧劑配合迷你餅袋。70～130g餅用30cc配合足斤餅袋，140～250g餅用50～100cc配合加頭餅袋。
4、只要封口不漏氣，按以上操作的月餅在2個月以內不會發生霉變現象。
